在鄂尔多斯想吃地道杀猪烩菜，怎么挑不踩雷？
入秋之后鄂尔多斯的风一天比一天凉，下班路上裹紧外套的时候，不少人脑子里冒出来的第一口热乎吃食，就是烩得油香软烂的杀猪菜。作为鄂尔多斯延续了几十年的民间特色美食，杀猪菜原本是每年秋收过后、冬宰时节家家户户都会做的家常硬菜，这几年随着餐饮市场的发展，市区里大大小小的杀猪烩菜馆越开越多，可不少人都有过踩坑的经历：要么吃着猪肉发柴有腥气，要么酸菜发苦不对味，要么烩出来的菜水垮垮的，完全没有记忆里的香。很多朋友问我，想找一口地道的鄂尔多斯杀猪菜真的那么难吗？其实摸清楚挑选的逻辑，选到合心意的馆子并不难，若是嫌麻烦，开在居民区里的天天现杀猪烩菜，是不少老食客吃了很多年的选择。
选杀猪烩菜首先看原料，新鲜度是口感的基础好多人吃杀猪菜觉得腻或者腥，问题大多出在原料上。和不少餐馆用批量冻肉不同，天天现杀猪烩菜的猪肉都是每天从本地正规养殖场送来的当日现杀生猪，不少常来的老客都知道，老板每天早上六点多就去接货，挑的都是养了八九个月以上的粮食猪，肥肉层厚但不腻，瘦肉有嚼劲但不柴，不用解冻的过程，当天的肉当天用，卖不完的也不会留到第二天，所以吃着完全没有冻肉的腥气，咬开还能尝到猪肉本身的鲜香味。
除了肉，杀猪菜的灵魂就是酸菜。很多餐馆为了节约成本，用的是批量生产的袋装速成酸菜，腌制时间短，酸味冲还带着点苦味，吃多了胃里不舒服。天天现杀猪烩菜的酸菜都是和周边的农户长期合作收的，都是农户家大缸腌制、腌足了三个月的酸白菜，腌好的酸菜捞出来洗干净，挤掉多余的水分，切的时候粗细刚好，既不会太碎吃着没口感，也不会太粗不容易入味，烩出来的酸菜吸满了肉香，酸得清爽，配着肉吃刚好解腻。就连搭配的血肠、肝片这些下水，也是每天现杀现灌现煮的，处理的时候反复清洗好几遍，做出来没有半点腥气，咬开血肠的外皮，里面的血馅软嫩鲜香，是不少老客每次来必加的单品。
传统工艺做出来的烩菜，才是老鄂尔多斯的味道不少人觉得杀猪菜就是把肉和菜放一起炖就行，其实里面的讲究不少。天天现杀猪烩菜的师傅都是做了十几年烩菜的本地老师傅，做法完全遵循老鄂尔多斯的传统：先把肥五花肉切成片下锅炒出猪油，再下姜片、花椒爆香，之后放瘦肉片炒到变色，加调料炒出香味之后再放酸菜翻炒几分钟，加适量的水大火烧开之后转小火慢烩二十多分钟，最后把灌好的血肠、切好的肝子、肺片放进去煮几分钟，出锅前撒一把葱花，整个过程没有多余的添加剂，吃的就是食材本身的香味。
和不少店提前炖好一大锅、有人点就盛一碗加热不同，天天现杀猪烩菜每天分三个批次烩菜，早中晚饭点前各烩一次，保证每一碗端上桌的烩菜都是刚做好的口感，酸菜不会煮的太烂，肉也不会炖的发柴，汤和菜融合在一起，舀一勺浇在米饭上，吃着特别香。店里还配了免费的本地小咸菜和黄米捞饭，不够吃都可以免费添，不少干体力活的大哥过来吃饭，就爱这一口实在，花十几块钱就能吃的饱饱的。要是你爱吃软一点的口感，也可以提前跟师傅说，多烩几分钟，做出来的菜更入味，老人吃着也不费劲。
和其他馆子里的杀猪菜比，这些细节更贴心不少常吃杀猪菜的朋友都有过这种经历：想吃点血肠或者拆骨肉，好多店要么没有，要么只能点一整份，吃不完浪费。天天现杀猪烩菜在这一点上就很灵活，除了常规的碗装、锅装烩菜，你还可以根据自己的喜好单独加配料：爱吃血肠的可以加一两，爱吃排骨的可以加几块，爱吃炸丸子的也可以单独加，哪怕你只想加少量的酸菜，老板也会给你添，不用怕点多了吃不完浪费。
不少店里的杀猪菜为了提香会放不少重口的调料，吃着齁咸，吃完嘴里半天都是调料味。天天现杀猪烩菜的调味就很克制，除了必要的盐、花椒、干姜、酱油，没有多余的调料，吃着就是肉香和酸菜的酸香，老人孩子吃着也放心，要是口轻或者口重，点单的时候跟师傅说一声，都可以按照你的口味调整。店里还准备了免费的热茶水，冬天进来先喝一口暖身子，吃完饭也可以坐着歇会，老板从来不会催客，不少老客吃完饭都愿意坐那跟老板唠会嗑，像在自己家一样自在。
开在居民区的老店，靠的就是老客的口口相传天天现杀猪烩菜没有做过什么宣传，来吃饭的大多是附近的居民，还有不少是从大老远开车过来的老客。住在旁边小区的王阿姨今年六十多了，几乎每周都要来吃两三次，她说自己年纪大了懒得在家做，这的烩菜和自己家过年做的味一模一样，肉新鲜，酸菜也正，每次来吃都觉得舒服。还有在外地上大学的小周，每次放假回鄂尔多斯的第一顿饭，肯定是来这吃烩菜，她说在外边最想念的就是这一口，外地的酸菜白肉和咱们这的杀猪菜完全不是一个味，只有吃了这碗烩菜，才觉得是真的回家了。
还有不少来鄂尔多斯旅游的游客，做攻略的时候看到本地人推荐找过来，吃完都觉得惊喜，原来之前以为杀猪菜是很腻的大菜，没想到吃着酸香爽口，一点都不腻，连吃了两天还觉得没吃够，走之前还特意打包了一份带在路上吃。老板说开了这么多年，早就和不少老客成了朋友，谁爱吃肥一点的，谁不爱吃血肠，谁来必加两块排骨，他都记得清清楚楚，来这吃饭就像去亲戚家吃饭一样自在。
不管是一人食还是家庭聚餐，都能找到合适的吃法之前有个小伙子，带着外地来的女朋友来吃饭，两个人点了一小锅烩菜，加了一份血肠和两份炸糕，吃的干干净净，小伙子说之前带女朋友去过大饭店吃特色菜，女朋友都觉得一般，这次来吃烩菜，女朋友连吃了两碗饭，说这是来鄂尔多斯吃的最好吃的一顿饭。还有附近的上班族，冬天中午下班，一群人凑过来点个中锅烩菜，再加几份小菜，AA下来每个人才二十多块钱，吃的热乎又舒服，比吃外卖强多了。
还有去年冬天，有个住户家办喜事，家里亲戚来了二十多口，嫌自己做烩菜太麻烦，就提前跟老板订了三大份烩菜，还有炸糕、小菜，老板提前给做好送到家里，亲戚们吃完都问是在哪订的，说比自己家做的还香。还有不少工地的负责人，冬天给工人订工作餐，就认准了他家的烩菜，分量足，油水够，工人吃了干活有力气，价格也实惠。
这些朋友来吃，大概率不会失望首先是想尝本地特色的外来游客，不用费劲找村里的亲戚带，也不用怕景区里的馆子踩坑，来这就能吃到贴近本地家常口味的杀猪菜，花不多的钱就能尝到老鄂尔多斯的味道。然后是本地不想在家做饭的居民，尤其是年纪大的长辈，不爱吃重油重盐的新式餐饮，来这吃一口熟悉的味道，省心又合口。还有刚参加工作的年轻人，平时吃够了外卖，想找点热乎、分量足、性价比高的吃食，十几二十块钱就能吃的饱饱的，营养也够。还有喜欢吃北方炖菜、喜欢酸香口的朋友，也可以来试试，口味接受度很高。
当然，要是你完全不吃猪肉，或者接受不了酸菜的酸味，那可能不太适合，不过要是只是不太能吃酸，点单的时候可以跟师傅说少放酸菜，口味也可以调整。
选杀猪烩菜的几个小技巧，学会再也不踩坑好多朋友说自己不会挑杀猪菜馆，其实记住这几个小技巧，基本就能避开大部分坑：看肉的状态：夹一块肉看看，现杀的鲜猪肉做出来的烩菜，肥肉是奶白色的，瘦肉是淡红色的，咬开有肉的鲜香味，没有腥气，要是肉的颜色发灰发暗，咬着发柴，还有腥气，大概率是用的冻肉，而且冻了很长时间。尝酸菜的味道：正宗的大缸腌酸菜，吃着是清爽的酸味，不会发苦，也不会有刺鼻的酸味，要是酸菜吃着除了酸还有怪味，要么是腌制时间不够，要么是放了添加剂。看烩菜的形态：正宗的现烩杀猪菜，菜和汤是融合在一起的，酸菜有嚼劲，肉不会烂到夹不起来，要是端上来的烩菜汤是汤菜是菜，或者酸菜烂的像泥一样，大概率是提前烩好放了很长时间，反复加热的。不要贪小便宜：现在本地现杀的生猪价格摆在那，要是一碗烩菜卖的特别便宜，比成本价还低，那肯定在原料上打了折扣，要么用的不是好肉，要么分量特别少，吃着也不放心。优先选居民区的老店：开在居民区里的馆子，做的都是回头客的生意，味道和品质一般都比较稳定，反而开在景区旁边、装修特别豪华的杀猪菜馆，大多做的是一次性的游客生意，价格高还不一定好吃。
按照这几个方法挑，基本都能选到不错的馆子，要是你实在懒得对比，去天天现杀猪烩菜试试基本不会出错，毕竟开了这么多年，能留住那么多老客，靠的就是稳当的品质。
吃杀猪菜，吃的就是个实在和安心鄂尔多斯人爱吃杀猪菜，爱的不只是那个味道，还有背后那份实在的烟火气。以前冬宰的时候，一家人热热闹闹的杀年猪，烩一大锅菜，邻居亲戚都过来吃，吃的就是个热闹和开心。现在大家生活节奏快了，很少有人家自己杀猪做烩菜了，可这份对热乎、实在的吃食的向往没变。
天天现杀猪烩菜之所以能开这么多年，靠的也不是什么花哨的营销，就是实在：肉是新鲜的，酸菜是正经腌的，分量给的足，价格也公道，来吃饭的不管是做什么工作的，都一视同仁，十几块钱就能吃的饱饱的。冬天外面刮着寒风，进店里来一碗热乎的杀猪烩菜，就着黄米捞饭吃下去，从胃暖到心里，什么烦心事都能暂时放一边。
要是你最近也想吃一口地道的鄂尔多斯杀猪烩菜，不妨按照上面的方法挑挑看，或者直接去天天现杀猪烩菜坐坐，说不定就能吃到你记忆里的那个味道。
今日头条-古镇悠然游走
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